Cuestionando el modelo actual de las Micros...

(o de por qué Naparbier y Dougall's lo han petado en 2012).

2012: un antes y un después...

Cada nuevo año, el panorama cervecero local da un nuevo vuelco, y lo que hasta aquel momento era válido e indiscutido, de repente parece por lo menos debatible. Y es que año tras año, nos da la sensación de que acabamos de vivir el destape definitivo, sólo para darnos cuenta que al cabo de 12 meses vamos a volver a pensar exactamente lo mismo.

No obstante, voy a mojarme y afirmaré que 2012 será muy recordado entre los amantes de la cerveza, pues creo que marca un punto de inflexión importante que personalmente estimo va a marcar la evolución de la realidad microcervecera de ahora en adelante.

Durante el año pasado, vimos crecer el interés por la cerveza de manera exponencial, hasta el punto que la primera edición de un festival cervecero en Barcelona no pudo atender a mucha de la gente que quiso ir, aún habiendo hospedado en total unas 10.000 personas. Sí; 2012 será el año del Barcelona Beer Festival, de la consolidación de las tres grandes ferias catalanas (Mediona por supuesto, pero también Birrasana y Fes-t'hi) y de la aparición de las primeras ferias importantes en el centro peninsular (AMCA, Noblejas, Milagrito).

A su vez, Madrid ciudad ha vivido una nueva movida (cervecera, en este caso) con la apertura de muchos nuevos establecimientos que dan una importancia capital a la cerveza. Adicionalmente, como ya viene siendo habitual, han empezado su andadura un montón de nuevas micros en todo el país; aunque como novedad, hemos visto desaparecer algunas de las que habían nacido durante los últimos años. Este último punto es destacable, pues me imagino que a partir de ahora veremos como, a parte de la creación de nuevas empresas, algunos proyectos van pereciendo.

Entre otras cosas, el año pasado, nos preguntamos cuál es el límite que tiene una ciudad para absorber toda la oferta cervecera; si tenemos más microcerveceras de las que hacen falta; si en ocasiones falta honestidad en el panorama; si los precios son desmedidos; si hay pocas o demasiadas ferias, o si están excesivamente localizadas. Efectivamente, se ha creado mucho debate gracias a las redes sociales, la aparición de nuevas bitácoras, algunas iniciativas en eventos cerveceros concretos y, en general, a que gracias a todo lo anterior nos vamos conociendo más entre unos y otros.

Pero, personalmente, echo en falta un tema que para mí marca y marcará el futuro de las microcerveceras de hoy, que es el modelo de negocio.

La estrategia, con SWOT o sin
SWOT, es básica en cualquier
empresa.

Sin querer entrar a analizar, ni por encima, ningún caso concreto, tengo mis dudas acerca de que muchas de las nuevas empresas cerveceras que han nacido en los últimos ocho años cuenten con una adecuada planificación, diseño de estrategia empresarial, fijación de valores y objetivos, análisis sectorial e intrasectorial, gestión organizativa, estudio de la competencia y un largo etcétera. La sensación general es que las micros aparecen como setas, a veces sin más criterio que "tengo una receta cañera; voy a montar un chiringo", y sin un plan de negocio que vaya más allá de producir cerveza como se pueda, donde se pueda e intentar venderla a toda costa. Probablemente sea, en parte, esta falta de visión de negocio la que a veces nos lleve, a los consumidores, a tomar cervezas que no están en buenas condiciones.

Pero en 2013 se ha acabado vivir de la novedad y del romanticismo de hacer un "producto artesano, natural y de gran calidad". La cervesa de barretina (expresión que me imagino me habrá oído más de uno entre birras, en referencia a las cervezas -llamadas- artesanas de Catalunya), ya no vende por el sólo hecho de su indumentaria: el consumidor es más exigente y empieza a distinguir entre cervezas buenas y del montón; hayan sido elaboradas con cariño, con mimos, con ingredientes premium o sean un producto gourmet. Ahora es el momento clave para dar forma a los proyectos cerveceros (si carecen de ella).

Siempre habrá quien se conforma con que le salgan los números y ofrecer un buen producto: está claro que a corto plazo puede ser una estrategia válida, pero es de suponer que los cerveceros de hoy deben tener cierto interés en ser, también, los de mañana. En este sentido, contar con una buena presencia en establecimientos cerveceros (e incluso no estrictamente cerveceros) y una buena relación calidad-precio pueden hacer la diferencia; y a más buena la estrategia y la estructura empresarial, más posibilidades habrá de estar allí.

Como en muchos otros ambientes, industrias y mercados, siempre habrá excepciones de pequeñas empresas con una filosofía que podría calificarse casi de anti-empresarial, y que por exclusividad de producto o reputación pseudo-mitológica se mantienen sin sufrir. No cabe olvidarse, sin embargo, que estos casos se pueden contar con los dedos; y nuestro panorama cervecero no será una excepción.

Las cerveceras de aquí en muchos otros países no llegan ni a micro de lo pequeñas que son en cuanto a capacidad productiva y organización. Las craft americanas, tan idolatradas y admiradas desde aquí, son auténticos monstruos empresariales, con un equipo de personas altamente cualificadas detrás, algunas de las cuales probablemente sepan tanto de cerveza como el portero de vuestro edificio (quizás con más interés, aunque sólo sea por alineación a los valores y gustos de su empresa). Instalaciones enormes (e incluso múltiples), personal de perfil no estrictamente cervecero, capacidades de producción vertiginosas... Parece que esté hablando de las temidas "industriales", y sin embargo aquí nos encantan sus productos (¡a veces filtrados y/o pasteurizados!). Si la voluntad es de hacer buena cerveza, a diferencia de lo que pasa en la cama, el tamaño no importa; algo que no siempre aplica a la hora de montar una empresa rentable (que, al fin y al cabo, es lo que tienen que ser nuestras micros; dejémonos de romanticismos).

Beneficios y rentabilidad no significa pérdida de valores.
Las micros SON negocios.

Y es que no se puede vivir sólo de hacer buena cerveza. Por ahora, aquí se ha podido; y dudo que, a menos que la gestión empresarial sea horrorosa, no se pueda seguir viviendo de ello a corto plazo. No obstante, 2012 nos ha dejado el testimonio de una serie de puntuaciones y valoraciones variadas que apuntan a que las cervezas de Naparbier y las de Dougall's han estado, para muchos de los consumidores del panorama nacional, claramente entre las mejores. ¿Por qué gente de todo el país se ha puesto de acuerdo en señalar a estas dos cerveceras de manera indiscutible?

En mi opinión, se trata de una equilibradísima combinación entre calidad y precio, algo que ha sido posible, simplificando, gracias a una previa planificación, una inversión inicial de acuerdo a sus necesidades, el diseño de una buena estrategia empresarial y un ulterior posicionamiento adecuado en el mercado. Todo ello les ha permitido ofrecer muy buenos productos por su experiencia en la elaboración de cerveza, pero con mejores precios que la mayoría de sus competidores presentándose, así, muy atractivos tanto para establecimientos como para consumidores (siempre que los primeros no hayan querido sacar un margen indecente de un barril comprado a buen precio, que también ha pasado; pero esto es otro tema).

Montañista relajándose en
el campo base.

Sin ánimo de repetir en otras palabras lo que quería exponer, me gustaría terminar con un párrafo más gráfico. Empezar una empresa y querer vivir de sus frutos puede compararse al aficionado al alpinismo que, un buen día, decide irse al Himalaya a coronar alguna de sus bonitas y exigentes cimas. Incluso los alpinistas más expertos pueden sufrir percances en una exigente expedición por la mítica cordillera asiática, por lo que deberíamos esperar que el aficionado cuente con una experiencia previa más o menos sólida subiendo picos de aquí y de allí. Dicho esto, ¿alguien cree que nuestro amigo alpinista se plantará al Himalaya a improvisar y con material comprado en el Decathlon unos días antes? Sin una buena estrategia en todos los sentidos, el alpinista llegará, con suerte, al campo base de alguna cima.

Salut i birra!