Hostelería y oficio - con Manuel Baltasar, de Biercab


Saliendo por un día de la rueda de hámster en la que mi vida se ha convertido desde hace meses, un miércoles cualquiera tengo la alegría de haber quedado para hablar con uno de los personajes clave de la cerveza artesana en esta parte del mundo. Sí, será breve: el trabajo y las restricciones mandan. Pero al situarme delante de la fachada oscura de este reconocido local de Muntaner 55 de Barcelona siento ese punto de anticipación habitual de cuando voy a hacer algo que me gusta, y que hacía meses que me era privado.

Biercab está cerrado, pero sin apenas margen para contemplar mi entorno diviso a través del cristal una figura que, con andar frenético, se dirige diligentemente hacia la puerta, separa las rejas y me recibe como aquel que te da la bienvenida a su casa. Tras una afectuosa salutación oral, privada del abrazo que nos pedía el cuerpo, Manolo no tarda en disparar: ‘¿Qué quieres tomar? Acabo de pinchar la Sant Joan, de Carlos’. No voy a perder la oportunidad de beber Ales Agullons, ni de dejarme llevar por este titán de la barra.


'Soy camarero. Me he criado en un bar, en la hostelería. Es mi oficio.'


Nacido en Barcelona ciudad en 1970, Manuel Baltasar no puede disimular su ascendencia sevillana: su acento, y un carácter alrededor de unas diez veces más alegre y espontáneo que el del catalán medio, le delatan. La energía y positividad que desprende, sumadas a su gran oficio, hacen que en dos intercambios te tenga en el bolsillo. Tal y como me ocurrió a mí ese día lejano de hace nueve años, cuando le conocí en el Freiburg.


Precursor


Manolo empezó a trabajar a los 15 años, entrando como camarero en uno de los locales que Cafés Caracas tenía en el Mercat de Collblanc de l’Hospitalet. Tras una década de experiencia en hostelería, se le presenta una oportunidad: la familia Sabaté, propietaria del negocio, quiere ampliar la cafetería y adquiere el local colindante, más amplio, con la intención de montar un frankfurt en el local original para unirse a la fórmula de los bares de salchichas alemanas, tan de moda en ese momento por establecimientos tan populares como los Frankfurt Pedralbes.

Dicho y hecho, en 1996 se pone en marcha la Cervecería Freiburg, con Manolo capitaneando detrás de la barra. Con un concepto sencillo, pero ganador, consigue atraer a público de todas las edades durante todo el día, impulsado por la misma dinámica y tránsito que ya tenía en la cafetería, fruto de tener un mercado justo delante. En un primer momento, trabaja con Grupo San Miguel, que instala un grifo de Kronenbourg y provee de cerveza sin alcohol.

Manolo cursó estudios hasta EGB, pero su olfato y pasión por lo que hace no se enseñan ni en las mejores escuelas de negocio. Lejos de asentarse y relajarse con el cambio, su voluntad de mejora le llevaba a salir constantemente ‘a chafardear, para ver qué ofrecían los sitios que hacían lo mismo que nosotros’. Así es como, un día, descubre una cierta variedad de cerveza belga en uno de los locales de Otto Sylt en Barcelona, decide probar y se da cuenta de que ‘eso es mejor que lo que yo bebía’. Al día siguiente, Freiburg suma Leffe Blonde a su oferta de cervezas, y poco a poco distintas variedades de cerveza belga.

Dejando probar todo a los clientes, y comprobando cómo les gusta, la oferta de cervezas en botella crece hasta generar un volumen de venta más que notable, superando con el tiempo al barril. Es por ello que, en un punto, Manolo decide cambiar el grifo de Kronenbourg para tener Pilsner Urquell en el tirador, y empieza asimismo a buscarse la vida para contactar con productores belgas a fin de traer directamente sus cervezas y poder ofertas un mayor número de novedades.

Recién estrenado el siglo XXI, en una edición de Fira Alimentaria conoce a Robert Merryman, americano afincado en Barcelona que -en esos momentos- trabajaba en Biere Servis, una empresa de Pallejà dedicada a la distribución de cervezas de importación. Pensando, primero, que se trataba de una cerveza granadina, Manolo prueba la Sierra Nevada Pale Ale; y, de repente, aquello que había empezado como parte de su trabajo se convierte en una obsesión: ‘esto no es normal’. A partir del día siguiente, sólo quiere probar cervezas como esa, y empieza a adquirir todas las referencias posibles.

Con la entrada de la craft beer americana, un sinfín de novedades y dos tiradores nuevos, Freiburg se mantiene como un frankfurt de barrio, con una clientela fiel y transversal, pero gracias al boca-oreja se convierte a la vez en punto de peregrinación del creciente número de aficionados cerveceros, que se enamoran de la oferta, del carisma de Manolo y del ambiente sano y familiar que se respira en un establecimiento en el que, previo a la popularización de la cerveza artesana, resultaba chocante ver a señoras mayores bebiendo Doble IPAs o dando sorbos a una Imperial Stout con total naturalidad.


Referente


Si Manolo era feliz con su frankfurt, y sentía gran orgullo viendo a sus clientes de l’Hospitalet disfrutar con la cerveza, ¿por qué cambiar? ‘Coincidiendo en el Borefts Bierfestival de De Molen con Sven Bosch, Gabriel Bocanegra, Juan Rodríguez y Josu Tañine, solté que me gustaría montar un bar con chispa’. Ante el asombro de sus compañeros, reafirmo su posición, dejando claro que él dejaría Freiburg por algo especial. Allí, en ese momento, empezó a fraguarse una idea que significaría un antes y un después para la escena cervecera de Barcelona.

Sin dilación, Manolo centra todos sus esfuerzos en buscar local, llevando a cabo una intensa prospección de mercado por l’Eixample, recorriéndose a diario el distrito de arriba a abajo para ver qué tipo de personas se mueven por cada zona, qué ambiente hay de día, cómo cambia todo de noche, qué negocios funcionan… y, naturalmente, qué locales se encuentran disponibles. ‘Llegué a gastarme mucho dinero comiendo y cenando por el barrio’, hasta que encuentra un restaurante de la escena gay que se traspasa, lo visita con sus dueños y se enamora del sitio. Rápidamente llama a sus socios y se ponen manos a la obra. Biercab abre sus puertas en septiembre de 2013.

Con una ciudad que, tras años de deslocalización, empezaba a retomar las riendas de la escena cervecera tras el éxito del primer Barcelona Beer Festival, esta nueva empresa se convierte en un éxito instantáneo por sus revolucionarios 30 tiradores con pizarra virtual y el aspecto vanguardista del local, pero especialmente por su decidida apuesta por la calidad, tanto en la comida como en la cerveza: ‘siempre tiene que ser lo mejor; no miremos lo que vale’. El reconocimiento llega, unánime, vía prensa generalista, medios digitales y portales especializados, y esa Barcelona siempre atractiva para el turismo empieza a contar con un potente faro cervecero.

El cambio parece notable, pero Manolo asegura no haber sentido mayor presión. Para él, la mayor diferencia a nivel de trabajo fue pasar de trabajar con muchas referencias en botella a tener un número tan importante de barriles. Siguió, no obstante, trabajando incesantemente como antaño para encontrar novedades para sus clientes, y para él mismo, que desde aquel encuentro en Alimentaria siempre ha querido ‘probarlas todas’. Comenta que cada día se levanta pensando en qué cervezas conseguir y cómo hacerlo, una labor que requiere conocimiento, pasión, ser abierto y tener buena capacidad para relacionarse; algo que, en efecto, le sale natural. ‘Quiero que la gente pruebe cervezas en perfecto estado, igual que si viajara al sitio donde las producen, pero sin los 10.000km de viaje’.

Pero en medio del Eixample barcelonés y con este modelo de negocio, el público también es distinto al de Freiburg, comprendido mayoritariamente en una franja ‘de entre 25 y 55 años, y en general con buen poder adquisitivo’. Los turistas, muchos de los cuales viajan especialmente para conocer Biercab y otros puntos clave de la escena craft local, le ayudan a rellenar el establecimiento, pero rehúye la consideración despectiva de bar de guiris:si fuera así, con la pandemia, no habríamos podido aguantar; y aquí estamos’. Atender al público extranjero, que viene a disfrutar en su tiempo de ocio, sin la presión del trabajo, es una más de las satisfacciones que dan esa energía descomunal a Manolo, y que confieren mayor definición a esa sonrisa superlativa que ostenta.


Líder


Tras echar un vistazo a la carta, pido lo de siempre, un Bético. 'Claro, el mejor'. Esta maravilla de bocadillo no es solamente mi manera de afrontar intolerancias alimentarias sin recurrir a ayuda externa sino que, además, la combinación magistral del pan de coca crujiente y calentito, con la carne de wagyū, el pimiento verde y la panceta es para mi ganadora frente a cualquiera de las hamburguesas, que sin embargo se encuentran, para mi gusto, entre las mejores de la ciudad. Disfrutando mi jarrita de Naparbier Paradise, que me pide una velocidad de trago distinta a la que le puedo otorgar en día laborable, me sorprende conocer que mis gustos son compartidos, y que en efecto es el bocadillo con más salida entre el público.

Mientras Manolo atiende a las mesas, desde la barra pienso en la destreza con la que Biercab ha conseguido trasladar la comida típica de bar al medio de l’Eixample: con una presentación, acabados y materias primas más sofisticadas, pero con una innegable base popular. Una comida que, habilmente, apela al público autóctono a la vez que presenta la gastronomía local al visitante, y que marida a la perfección con el producto estrella, que es obviamente la cerveza.

Pero, más allá de la oferta gastronómica, el trato personalizado que se dispensa a los clientes es un oasis en medio de la frialdad y distancia del centro de una ciudad grande, en la que existen demasiados establecimientos en los que la hostelería no se vive como una profesión, sino como un simple negocio. Contrariamente, Manolo se desvive por su oficio, si bien la clave está también en rodearse de las personas adecuadas y procurar estabilidad y calidad de vida para todo el personal, facilitando su flexibilidad horaria y conciliación.

Para muestra un botón. El equipo de cocina actual son las cuatro mismas personas que empezaron en 2013; en cuanto a camareros, Jose Muñoz siguió a Manolo desde el Freiburg a Biercab, y Kenneth Ken lleva ya seis años en el equipo. Y desde el punto de vista del cliente, estos detalles se notan, porque la melodía sale afinada, anda acompasada, y no es mérito de un buen solista, sino del conjunto gran orquesta. ‘Si alguien ha salido es porque ha perseguido otras inquietudes’.


Camarero


Manolo responde a todas mis preguntas sin dudar; de manera ejecutiva, pero clara y ordenada. Las fechas relevantes parece tenerlas grabadas a fuego, y cuando la temática le toca por dentro te das cuenta, porque dispara información a discreción sin que te dé tiempo de tomar nota; casi ni mentalmente. No obstante, me frunce el ceño cada vez que quiero abordar una pregunta concreta, y a mí me frustra no encontrar la manera de que me la responda, a pesar de buscar distintos ángulos para enfocarla.

Reflexionando, finalmente entiendo que la respuesta hace rato que la tengo: para un consultor de negocio como yo, pensar en las funciones a desarrollar en el trabajo de una persona como parte de distintos procesos, o por los flujos operativos de un negocio, es el pan de cada día. Pero Manolo no se mueve con estos parámetros. Como toda persona virtuosa, trabaja por instinto, dejándose llevar por su propia manera de ser -forjada detrás de una barra- y siempre con dos pilares en la cabeza: limpieza y conocimiento de producto.

Desde sus inicios en Freiburg, mucho antes de que este factor pareciera importar a demasiados establecimientos, él ya contrataba el servicio de mantenimiento periódico de las líneas: ‘es súper importante, la limpieza de circuitos’. Algo que, naturalmente, cobró mayor criticidad al multiplicar por 10 el número de grifos en oferta, en su paso profesional a la ciudad condal.

La otra pata relevante es probar el producto. ‘Hay que saber cómo está la cerveza. Mi pasión es probarlo todo, arriesgar. Estoy abierto a todos los estilos, pero tiene que haber seducción’. El equipo de Biercab, de hecho, prueba todas las novedades -en cantidades moderadas- para compartir opiniones y escucharse mutuamente. ‘El registro de lo que llegamos a probar nosotros en un año es brutal; nos permite tener mucha sensibilidad. No tenemos titulaciones, que seguramente sirven para poder explicarse mejor, pero la cerveza es social, hay que disfrutarla’.


Probar también es importante desde la perspectiva de los clientes: ‘a veces viene gente que no ha tomado nunca una cerveza craft: hay que dejarles que prueben para que escojan qué les gusta. No quiero ver a nadie que se deja su cerveza, y si lo hace quiero saber por qué, y no le cobro nada: hoy pierdo, mañana gano’.

Y es que Manolo admite que ‘en muchos sitios craft saben más de cerveza que yo, pero no conocen la picaresca de la hostelería, ni entienden el trato humano que requiere. Tienes que ofrecer un servicio. Yo puedo tener problemas, pero nadie me lo va a notar: me transformo. La gente viene a gastarse el dinero para pasar un buen rato, y no pueden notar nada’.

En esta línea de conversación, quiero ahondar sobre los sacrificios que requiere la profesión, pero Manolo lleva el traje puesto y no va a soltar prenda: ‘tiene de todo, pero no es un trabajo duro. Duro es levantarse a las 6 de la mañana y levantar sacos de cemento. Detrás de una barra ríes y disfrutas… no, esto no es duro’. Admite que, siendo propietario, hay que dedicarle muchas más horas, que naturalmente se quitan de estar en casa, pero ‘me compensa, porque me lo paso bien’.

Le pregunto cuál es su profesión: ‘camarero’, responde seco, con una voz que denota orgullo y un rotundo convencimiento, acompañado de un pequeño lapso de silencio para darle énfasis. ‘Me he criado en un bar, en la hostelería. Es mi oficio, y es precioso, porque te permite conocer a un montón de gente’.


Epílogo



En el rato compartido mientras comía, no me he sentido solo ni un momento, pero Manolo no ha estado solamente conmigo, sino que ha hablado con todos los clientes, adaptándose a cada una de las personas con quien ha interactuado, y con su mirada atenta a todo lo que ocurría a su alrededor; incluso fuera en la calle. Le observo y me fascina la concentración con la que trabaja, pero también la naturalidad con la que es capaz de hacerlo.

A pesar de advertirle de que tengo trabajo por la tarde, me despisto un instante y de repente me encuentro con una copa de cata de 10cl con la Imperial Stout con chocolate y sal de Westbrook, 7th Anniversary. ‘Es solo un chupito’. La saboreo -qué rico está esto- mientras pienso en esa sonrisa que, a menudo debajo de la mascarilla, se le dibuja constantemente en la cara, como si fuera un niño travieso. Me doy cuenta de que este rostro amable y alegre es el primero con el que se cruzan muchas personas cada año, cuando vienen ilusionados a descubrir nuestra escena cervecera.

A su vez, disfruto de su familiaridad, así como de esta fuerza y rotundidad que desprende: incluso en un momento tan delicado para su sector, Manolo tiene energía a raudales. La misma que le llevó a vender puerta a puerta, con su coche particular, el stock entero de cerveza reservada para el truncado fin de semana de Barcelona Beer Festival 2020, en una auténtica demostración de exprimir las horas del día. Definitivamente, su entusiasmo y su diligencia se contagian.

Quizás sea esta pasión por su profesión el ingrediente clave que ha permitido que Biercab se convierta en un referente internacional, que ha ayudado sobremanera al posicionamiento de nuestra escena cervecera, y sin duda también a su crecimiento.

Sea como fuere, menuda la fortuna de contar con su sonrisa.


Salut i birra!


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Esta publicación es parte de una acción comunicativa conjunta entorno al III Premio Steve Huxley, que impulsa Beer Events como homenaje al que fuera gurú y pionero del movimiento craft en Catalunya. En este tercera edición, los seis candidatos finalistas para a suceder a Carlos Rodríguez y a Albert Barrachina: Montse Virgili, Andrew Dougalls, Salva Marimon, Guillem Laporta, Boris de Mesones y Manuel Baltasar.

Podéis encontrar entrevistas y reportajes a los demás candidatos en los distintos medios participantes: Factoría de Cerveza, Como la Birra Misma, Beers & Trips, Crafted by Øhm Sweet Øhm y The Brewer Factory.

Comentarios

  1. Gran entrevista y gran tipo Manolo. Enhorabuena. Todos los nominados al premio Steve Huxley de este año son merecedores del mismo.

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  2. Una entrevista que te deja un buen sabor y una ganas enormes de conocer a un entusiasta "camarero" apasionado por las birras!

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  3. Joder si tengo yo que escribir todo eso jajaja
    Enhorabuena por la publicación

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