GastroBirraire #2 - Revoltillo de setas con Bitter

Segundo post de la nueva sección GastroBirraire, en la que gracias al arte culinario de Mrs. Birraire podemos explorar la vertiente más gastronómica que tiene la cerveza.

Para empezar la semana con algo más que comida, os voy a contar una buena y sana afición que tenemos en Can Birraire, y que nos permite disfrutar de grandes momentos en naturaleza, pero también en la mesa. Si unes mi preferencia por un tipo de vida contemplativo y mi gusto por el excursionismo y la montaña, puede entenderse mi pasión por una tradición familiar de la que me siento afortunado de ser un gran continuador: els bolets (las setas).

En plena temporada de setas (muy buena este año, por cierto) he podido pasar grandes ratos en el bosque: unos sólo; otros, bien acompañado de familia y/o amigos. Hasta ahora, el balance está siendo francamente positivo, con una relación horas/setas muy favorable. A parte del placer y relajación que uno siente cuando va caminando solo por bosques, especialmente, de pino, se une la alegría de ir encontrando una buena variedad de setas, algunas de las cuales han resultado alcanzar este año unos niveles de sabor como hacía años que no conseguía.
Doble placer...
Justo anteayer, después de comprobar que nuestras reservas de rovellons* eran suficientes, nos fijamos como objetivo ir a por dos tipos más de setas: fredolics (tricholoma terreum, o negrilla) y camagrocs (cantharellus lutescens). Nuestra intención era cocinar un platillo que había llamado nuestra atención mientras leíamos el último número de la fantástica revista Cuina, de la que somos entusiastas seguidores y suscriptores. Os detallo, a continuación, la receta:


Ingredientes para 4 personas:
  • 4 huevos.
  • 500g de setas de temporada variadas.
  • ½ cebolla.
  • 1 grano de ajo.
  • 50ml de caldo de carne.
  • 1 cucharada de perejil picado.
  • Aceite de oliva virgen.
  • Sal y pimienta.
En nuestro caso, no utilizamos ajo. Contrariamente, añadimos 3 trozos de tocino.

Las setas utilizadas fueron de cuatro tipos: rovelló d'obaga (lactarius deliciosus, o níscalo; de láminas naranja), rovelló esclata-sang (lactarius sanguifluus; otro tipo de níscalo, de láminas rojizas), fredolics (tricholoma terreum, o negrilla) y camagrocs (cantharellus lutescens).



Preparación:
  1. Limpiar las setas y cortarlas a trocitos.
  2. Cortar el tocino a dados y freírlo en una cazuela con aceite de oliva. Cuando esté cocido, retirarlo y reservarlo.
  3. Picar (el ajo y) la cebolla y sofreír en la misma cazuela que el tocino.
  4. Cuando la cebolla esté doradita, añadir las setas. Cocer durante un rato, hasta que las setas estén en su punto.
  5. A continuación, añadir los trocitos de tocino y el caldo de carne. Salpimentar y dejar cocer unos 10 minutos. Al final, darle un toque con el perejil picado.
  6. Repartir el salteado de setas en cazoletas. Tirar un huevo encima.
  7. Hornear a unos 180ºC hasta que la clara del huevo cuaje. Servir inmediatamente.

Si aún no habéis cerrado y, de un arrebato, habéis vaciado la nevera, echad un ojo a la siguiente foto:


Para acompañar este sabroso entrante, tuve muchas dudas. Después de varias consultas a mi bodeguita, ninguna cerveza acababa de convencerme. Me habría gustado una cerveza de carácter maltoso, pero con una incidencia notable de lúpulo, con una carbonatación fina pero no plana, a fin de limpiar bien las grasas del platillo. Me venían a la cabeza algunas bitter probadas en el Swansea Bay Beer Festival, de perfil muy británico pero con un lúpulo más atrevido que los clásicos East Kent Goldings o Fuggles. Pero no tenía ninguna; ni tampoco tenía bocks o doppelbocks, que también se me antojaban como buenas para maridar. Ante esto, aposté por una bitter que más que atrevida respecto a sus origenes, reniega bastante; como la mayoría de bitters no producidas en el Reino Unido. Tenía dos botellitas de Amerikaans, y después de mucho debate interno fueron las elegidas.

Este plato de temporada tiene el inconveniente de que, si no eres boletaire, las setas son francamente caras. En nuestro caso, tuvimos la suerte de ir a por ellas: disfrutas y ahorras. Es difícil detallaros lo muy sabroso que resultó ser: combinación perfecta de setas junto al resto de ingredientes, todos de buena procedencia. La cebolla, de cultivo ecológico de mi pueblo; tocino y huevos de una granja de la comarca; y caldo casero. Así como en temáticas cerveceras, en casa somos muy partidarios del producto de proximidad, y de comprar los alimentos a aquellas personas que conocemos, evitando las grandes superficies si cabe la posibilidad.

"Sí sí, tanta proximidad, pero tomaste una birra holandesa". Pues sí; no tenía alternativa; no pude hacerme con ninguna cervecita para maridar con el revuelto y tiré de bodeguita. Lo siento.

Pero no creo que se pueda poner en duda la calidad de las De Molen. Este cerveza cumplió sobradamente con los estándares de calidad que requería el revoltillo de setas. Estuvo a la altura en su tarea "limpiadora" de grasas, también. Pinchó, si bien ya podía anticiparlo, en la intensidad de su perfil maltoso, que era notorio pero no suficiente.

Las suaves notas herbáceas acompañaron bien el carácter terroso de las setas; mientras que el punto cítrico del lúpulo Amarillo aportaba frescor a un plato claramente cálido. No fue el maridaje perfecto, pero la Amerikaans no fue una mala compañera.

¿Hace falta la clásica frase de que os recomiendo que os animéis a probar la receta? Estaba delicioso; ¿necesitáis más argumentos?



* Reservas de rovellons: cuando después de una

Comentarios

  1. AHHHH!!! Qué bueno!!! El Birraire Boletaire me acaba de despertar las pupilas gustativas de buena mañana... y yo que estaba satisfecho de mi miserable pollo a la cerveza negra... esto sí que es de nivel

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    1. De miserable nada, ¡hombre! Seguro que estaba la mar de rico. De hecho, es una receta que hace tiempo que quiero probar, porque es tan fácil como hacer el pollo al Porto de toda la vida pero con una cervecita. Quizás una barley wine baratita podría quedar de lujo :-P.

      Salut Txema!

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  2. ¡¡Quina enveja mestre!!! Por la zona de Valencia dónde vivo apenas podemos encontrar algo más allá de los típicos rovellons aunque por suerte son de la subespecie "sanguifluus" (esclatasangs), con lo que son más jugosos y bajo mi opinión mejores que los Lactarius deliciosus a secas. Tengo que desplazarme muy al norte para conseguir camagrocs, carlets o incluso rossinyols. Enhorabuena por el festín. Y la Amerikaans muy rica, sí señor!

    Como recomendación de maridaje otra vez prueba con alguna dunkelweisse. Mis pruebas con alguna de ellas me han dado muy gratas sorpresas incluso como ingrediente para la "cassoleta" :).

    Salut!

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    1. ¿También eres boletaire, Pau? A mí creo que me gusta más ir a por ellos que comérmelos... ¡y mira que me encantan! :-)

      Efectivamente, los esclata-sang son más sabrosos que los d'obaga. Por suerte, por mis tierras abundan los primeros.

      Pues no había pensado en una dunkel-weizen y sí podría haber quedado bien. Me faltó un poco de potencia maltosa en la Amerikaans, que como bien dices está muy rica. En la próxima cassoleta voy a probar de tirarle algún buen brebaje :-).

      Una abraçada Pau!

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    2. Hombre, considerar "boletaire" a alguien de la zona sudeste de València (un páramo en cuanto a setas) podría ser casi una ofensa para este maravilloso mundo, pero sí, soy un apasionado de las setas y toda la cultura que las rodea y no dudo en escaparme dónde haga falta para encontrarlas.

      Una abraçada!

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    3. Pues si vas expresamente a buscar, ya eres un boletaire en toda regla. Lo tuyo tiene más mérito, si tienes que desplazarte de manera importante.

      Entre boletaires: también encontré llenegues, pero no suficientes. Habría sido una seta potencialmente buena para este platillo :-).

      Carlets no cojo nunca, porque me muevo más por pinares.

      ¡A ver si un día nos cogemos unas latitas de IPA americana y vamos a buscar bolets juntos!

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    4. Cuenta con ello Joan! Nada me haría más feliz que una escapadita a les terres del nord y compartir algunas latitas tras una buena caminata buscando bolets! Eso sí, tendrá que ser para otro año! :)

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    5. Par de figuras... contad conmigo que aunque este año sólo he pillado 2 potes de perdiu.... también me tiro al monte a buscar bolets cuando puedo o sea casi nunca...

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    6. Ufff, ya me lo imagino: bolets por la mañana, compramos carne y nos vamos a unas brasas que conozco, traemos un camión de cerveza ¡y a disfrutar! :-)

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  3. No puede ser..., leer es te post a la hora que es (las 13:44) debería esta penado..., o prohibir esta clase de posts; que igual que soy de buen beber, soy de buen comer...

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    1. ¡Buenas José! Creo que todos los que nos gusta la buena birra también somos grandes amantes de un buen plato de comida, por lo general. Me gusta haber empezado esta sección precisamente para poder compartir experiencias cerveceras más allá del simple trago de birra. Si es que TODO puede acompañarse de una buena cervecita :-).

      ¡Un abrazo!

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  4. Que hambre me entro y eso que cene hace nada. Es que me encantan las setas.
    Un saludo.

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    1. ¡Buenas! Son un lujo las setas, sin duda :-). Jaja, me alegra poder trasladar un poco de lo apetitoso que era el plato a los lectores.

      ¡Un saludo!

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  5. YO HACE MAS DE UNA SEMANA QUE NO VOY A BUSCAR, POR AQUÍ EMPIEZA A HELAR MAAAAAALOOOOOOO. ¿DESPUES DE APRETARTE LA DE "EL BOSQUE" HAS COGIDO MAS SETAS O MENOS? JAJAJA

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    1. Pues si empieza a helar... te vas a quedar sin en nada. Una pena. Por mis lares aún va aguantando; toquemos madera.

      Después de "En el Bosque" he cogido menos... más que nada que no he salido de nuevo ;-). ¡Saludos Jorge!

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