Artesanía y localidad - con Jordi Sánchez Puig, de Lupulina


'Yo tengo intolerancia a los vagos. Y a los fascistas'. Con esta contundencia se expresa Eusebi Sánchez, después de conocer mis propias intolerancias -alimentarias-. A sus 72 años, y tras ejercer toda su vida una profesión de alta exigencia física, es el trabajador más intenso e incansable de Lupulina, una pequeña empresa familiar de Cassà de la Selva dedicada al cultivo del lúpulo, fundada por su hijo Jordi en 2013.

Biólogo de formación, y 30 años más joven que su progenitor, en plena crisis se pregunta por qué la materia prima utilizada por los cerveceros artesanos del país, en especial el lúpulo, es de origen foráneo; y ante ello se propone iniciar un proyecto para facilitar un producto regular y autóctono a costes razonables, fomentando la economía local. Seis años después, dedica la totalidad de su tiempo laboral a su empresa, y duerme pocas horas en verano. Desde luego, Eusebi no puede reprocharle nada.


‘Lo que diferencia a un productor artesano es su talante, pero también su materia prima’



Acompañamiento y diferenciación


El movimiento microcervecero local había arrancado ya antes de que la debacle financiera calara fondo en la economía y en los hogares, si bien el contexto social que generó fue un claro incentivo para que muchas personas decidieran emprender en el seno de la industria cervecera. Jordi empezó a producir cerveza casera con Lluís Frigola, el hermano de su pareja, que le introdujo en la práctica, y con quien profundizó en el descubrimiento de la cerveza artesana nacional de la mejor manera posible: bebiéndola, en los escasos bares existentes por entonces.

En un momento en que existían alrededor de 15 fábricas con registro sanitario para la producción de cerveza en Catalunya -siete años después, la cifra se ha multiplicado por ocho-, Jordi decide unir su creciente pasión con su experiencia y formación en biología, desarrollando en 2013 un piloto de plantación de lúpulo con 150 plantas y 10 variedades distintas.

Su visión: acompañar el movimiento cervecero artesanal desde la provisión de materia prima, con la voluntad de proporcionar de manera regular y continuada lúpulo de proximidad a precios asumibles para los productores. Y es que, por aquel entonces, no era tarea fácil para las cerveceras conseguir unas mismas variedades de lúpulo en suficiente cantidad como para dar continuidad a algunas de sus recetas.

A su vez, en un contexto de profunda recesión, el fomento de la economía local era otro estímulo para el proyecto, si bien la apuesta de Jordi tenía, además, un matiz sobre su concepción de la artesanía: ‘Lo que diferencia a un productor artesano es su talante, pero también su materia’.


Cultivar lúpulo en Girona


Empezar una plantación de lúpulo desde cero no es sólo complejo, sino también muy lento, en parte por tratarse de una planta de ciclo anual. ‘Si hubiera querido cultivar la tierra, sin más, habría hecho lo mismo que mis vecinos. Mi motivación era encontrar un proyecto de innovación’.

Tras considerar el piloto como exitoso, Jordi lanza una encuesta entre los cerveceros artesanos para conocer qué variedades de lúpulo les resultan más interesantes para la producción. A partir de los resultados, escogiendo las 12 variedades más votadas, Lupulina amplía su plantación a 0,6 hectáreas en 2014, y en plena temporada de cosecha, se celebra una jornada de puertas abiertas para dar a conocer el proyecto, a la que asisten más de 100 personas del sector. Todo un éxito de convocatoria, que sobrepasó las expectativas de Jordi.

Durante el tercer y cuarto año de vida de Lupulina se amplía la plantación a 1,2 hectáreas, a la vez que se direccionan los esfuerzos, especialmente, en aquellas variedades de lúpulo que dan mejores resultados -Cascade y Chinook-.

Actualmente, multiplicando por cuatro la superficie de la primera plantación comercial, las plantas de lúpulo se extienden a lo largo de 2,4 hectáreas, a las que cabría sumar 2.000 metros de parcela experimental. La previsión es que la producción de 2019 se mueva entre los 1.500 y los 2.000 kgs de lúpulo con certificación ecológica, con una cifra potencial de 2.500 kgs el año en que todas las parcelas estén productivas.


Año a año, Jordi ha ido mejorando los procesos para ‘hacer la cosas más cómodas. No diría mecanizadas, porque sigue siendo un trabajo muy manual’. A modo de ejemplo, hace sólo un año y medio que dispone del tractor, que permite transitar lentamente entre las filas para ir descolgando las plantas y colocarlas en el carro sin detener la marcha. Anteriormente, se había utilizado un motocultor para arrastrar un carro de dimensiones reducidas, que naturalmente conllevaba un mayor número de viajes para cargar y descargar lúpulo. Y aún más al principio se recogían los conos de lúpulo uno a uno, a mano, directamente del campo.

Cada año es totalmente distinto aquí’, afirma Jordi con un tono que delata la dificultad que conlleva mantener una dinámica de trabajo distinta en cada ciclo, pero también una inconfundible mezcla entre alegría y orgullo por el reto que supone.

Seis años después, afirma que el principal desafío sigue siendo cultivar una planta que no se cultiva en el área: ‘tienes que encontrar las variedades que funcionan, y a parte encontrar la técnica adecuada para que funcionen. En cada país es distinto. Sin ir más lejos, si quieres plantar lúpulo Nugget de León aquí tienes que utilizar técnicas de cultivo distintas, porque el clima varía y en la adaptación la planta tiene otras necesidades’.


Artesanía: familia y entorno


Jordi cumple a la perfección con el perfil del hombre-orquesta, siendo el único trabajador fijo a tiempo completo en este proyecto, pero como en toda empresa pequeña del sector los amigos, y en especial la familia, juegan un papel muy importante.

Eusebi, su padre y mano derecha, le ayuda en la plantación, el montaje de la estructura y en cada una de las ampliaciones habidas y por haber. En la cosecha se suman de manera intercalada sus dos hermanas, Nuri y Gloria, además de su familia política y amigos. Y naturalmente está Maria, su pareja, cuyo soporte no se limita a cada una de las posibles tareas de la plantación, sino que se extiende en el apoyo anímico -e incluso económico- de que requiere todo emprendimiento.

Se puede decir que Lupulina soy yo, pero hay mucha gente detrás sin la ayuda de los cuales esto no habría salido adelante’.

Fuera del círculo íntimo, especialmente los últimos años, ha contado temporalmente con la ayuda de otras personas. En primavera contrató a personal para la plantación, en colaboración con una fundación local para trabajos agrícolas y forestales, que da soporte en la inserción laboral de trabajadores. Este verano, para la cosecha, ha contado con algunos estudiantes franceses de un curso sobre plantación de lúpulo. Trabajé, en mi reciente visita, con tres de ellos, que aspiran en un futuro próximo a montar cada uno una plantación en un sitio distinto de la geografía francesa.

Es un trabajo muy estacional. En abril-mayo tienes el primer pico de trabajo, y naturalmente en agosto-septiembre no paras’. Pero los inviernos también son intensos, especialmente montando la nueva estructura y el riego en cada una de las ampliaciones. A Jordi nunca le sobra el tiempo, ya que adicionalmente al cultivo lleva las tareas administrativas y comerciales, a las que hay que sumar el constante aprendizaje, formación e intercambio.


Y es que una parte importante de su trabajo, como la de los microcerveceros en nuestra escena, es también urdir buenas relaciones con su entorno. Por ejemplo, fue a través de Robin Barden -cervecero jefe de Edge Brewing- y de Julian Herrington -durante 15 años fue maestro cervecero de Shepherd Neame y parte del equipo de Meantime Brewing Co hasta su jubilación-,que recientemente pudo conocer al Dr Peter Darby y visitar las plantaciones de Wye Hops en Reino Unido.

Pero su entorno no lo conforman sólo sus clientes -los microcerveceros-, las empresas de distribución o los bares, sino también los demás proveedores de materia prima que operan a nivel local. En la actualidad existen 5 proyectos comerciales de cultivo de lúpulo a pequeña escala activos en Catalunya -Lo Vilot, Catalana de Llúpol, Cooperativa de Prades, BioLupulus y Lupulina-, cuyos responsables se juntan una vez al año en la Festa Collita que se organiza en Montferri.

El ambiente entre ellos es equiparable al clima de camaradería que, en general, impera también entre los cerveceros artesanos. ‘Hablamos, compartimos experiencias, discutimos sobre técnicas... Nos vemos menos que los cerveceros, porque ellos tienen las ferias y los festivales, pero cuando coincidimos ahogamos las penas juntos’.


Producto propio


Más allá de apostar por el producto de proximidad, Jordi tiene como proyecto paralelo, desde el primer año, el desarrollo de variedades de lúpulo autóctonas en los 2.000 metros de campo experimental que tiene en la finca.

Él distingue entre el cultivo de plantas salvajes locales, de las que hace una selección en la natura fijándose en aquellas que crecen mejor en el campo y que tienen un perfil aromático más atractivo; y los cruces entre plantas salvajes locales con plantas de variedades comerciales que crecen bien en su entorno, que le permiten desarrollar nuevas variedades que tengan una buena adaptación y, a la vez, carácter autóctono. La cerveza oficial del último Barcelona Beer Festival, Hops & Hopes 2019, estaba elaborada de hecho con estas variedades experimentales.

No obstante, le sobra poco tiempo fuera del campo, y para desarrollar este tipo de proyectos de manera más decisiva hay que involucrar también a otros actores, especialmente centros tecnológicos, y apoyarse en ayudas públicas, que no abundan.

Pregunto a Jordi si tiene sentido hablar, en genérico y por ejemplo, de lúpulo Cascade cuando las propiedades del mismo dependen entre muchos otros factores del clima, la tierra donde se ha cultivado, o las propias técnicas utilizadas.

Realmente es demasiado generalista. Científicamente, se tiene que hablar de las variedades y las familias, pero a nivel de materia prima hay que poner mucho en valor el dónde y el cómo se ha producido. Tenemos mucho que aprender del mundo del vino: allí se tiene claro que dos vinos de una misma variedad pueden ser muy distintos’.

Algunos cerveceros tienen muy clara la importancia del terroir en los ingredientes. Jordi cita el ejemplo de Kjetil Jikiun, célebre fundador de la cervecera noruega Nøgne Ø actualmente dedicado a su apasionante proyecto Solo Beer en la isla de Creta, que fue invitado a Lupulina en 2017 para elaborar cerveza de lúpulo fresco junto con el cervecero Francesc López de Whym. 


Conocía de antemano qué variedades íbamos a trabajar, pero no propuso ninguna receta hasta que pudo evaluar el lúpulo en la plantación’. Constatando el perfil especiado del lúpulo Chinook que estaba recolectando, Kjetil propuso a Jordi y a Francesc elaborar con levadura de perfil belga. No se habían planteado hacer una Belgian Strong Ale con lúpulo fresco, pero el resultado fue espectacular. Puedo corroborarlo.

Este mismo año Soma, una de las cerveceras locales más populares del momento, sacó una Doble IPA llamada This Chinook Is Different, que reivindicaba las diferencias que presenta esta variedad de lúpulo cultivada por Lupulina respecto a su ‘hermano americano’. Reforzando el mensaje, en la vistosa etiqueta podría leerse ‘This Is Not America’.

Pero Jordi considera que la industria, en su globalidad, se encuentra aún lejos de un estadio en que se dé relevancia a la procedencia, la añada o las características propias de los ingredientes producidos bajo una serie de condiciones determinadas.

El cervecero debería catar el producto primero, y luego decidir qué hace con él. Pero nos falta mucho para llegar aquí, esto realmente sería un segundo paso. El primer paso sería que el cervecero decidiera elaborar cerveza con lúpulo local’.

Asombra, en este sentido, ver que quien parece no valorar suficientemente esta potencialidad para la diferenciación son los propios cerveceros locales, que son los primeros que reivindicaron desde sus inicios el hecho diferencial de su cerveza respecto a la producida en masa.

No podemos hacer mejor cerveza belga que los belgas, tenemos que hacer un producto de aquí’, defiende Jordi, que en su apuesta por Lupulina tenía siempre en mente la capacitación de los cerveceros para diferenciar sus recetas. ‘El elemento diferencial del elaborador de quesos del Pirineo es que utiliza la leche del rebaño que pastura y se alimenta en esos campos’.


Con un mercado local suficientemente amplio y desarrollado, resulta sorprendente ver que sólo el 20% de sus ventas son en Catalunya. Aproximadamente, un 30% más se va al resto del Estado, y la mitad de la producción acaba viajando a otros países, principalmente a Francia. ‘Nunca he tenido queja de la calidad del producto, todo lo contrario. Tampoco el precio ha sido hasta ahora un argumento para nadie’.

Una de las desventajas es que el cultivo a pequeña escala no puede seguir el asfixiante ritmo de las modas y las recetas de lote único. Otro potencial factor que explica esta situación son la atadura que suponen los contratos con proveedores de lúpulo. ‘Hace dos años hubo una supuesta crisis de producción de lúpulo, y muchos cerveceros aseguraron sus suministros mediante contratos. Algunos tienen las neveras llenas de lúpulo’.


Epílogo


Si en otras partes del mundo las relaciones, personales o profesionales, se estrechan especialmente en un bar, o realizando actividades al aire libre, en Catalunya se hace alrededor de una mesa; siendo la del propio hogar la mayor muestra de cortesía.

‘Mamá siempre hace la comida; le gusta cocinar. Y cuando vienen tantas personas a ayudarte, lo mínimo es preparar una buena comida’. Es así como, después de una jornada de trabajo físico en la plantación, nos retiramos en la masía de la familia de Maria para comer todos juntos.

Eusebi, protagonista e impetuoso durante la mañana, toma asiento en una punta y adopta un rol más pausado y reactivo, aprovechando ocasionalmente algún hueco en la conversación general -mezcla trilingüe entre catalán, castellano y francés- para soltar anécdotas. A su lado, y una vez preparada la comida para que los trabajadores recarguemos energía, Montse se mantiene discreta pero atenta.

A la otra punta Nuri y Jordi, alegres, no paran de hablar con todos; y los estudiantes franceses, sedientos de conocimiento y nuevas experiencias, disparan preguntas a discreción. Maria, que llega más tarde, sigue animada la conversación, a la vez que toma el relevo como anfitriona de la casa.

A medio camino entre todos ellos, me encuentro yo: saboreando el contexto, con intervenciones precisas y alguna charla más individualizada, a la vez que tomando notas mentales. Cuando veo vasos vacíos, me ofrezco a rellenarlos del barril que está pinchado en la cocina, una Ales Agullons 53 Aniversari, de la serie anual numerada que conmemora el cumpleaños de su cervecero Carlos Rodríguez, y que está elaborada con variedades de lúpulo del campo experimental de Lupulina.

Bebiendo, no puedo dejar de pensar que esta cerveza es a la tradición inglesa lo que Taras Boulba, de Brasserie de la Senne, es a la tradición belga. Con una bebestibilidad marca de la casa, el aroma a fruta cítrica es delicada como esas flores de lúpulo que, en mis distintas labores durante la jornada, han acariciado mis manos con la suavidad de un jersei de lana, en claro contraste a un sabor amargo potente y duradero, que incrementa la sensación refrescante al trago en este caluroso día de verano.


Enrosco entre los dientes del tenedor los deliciosos espaguetis frutti di mare que ha preparado Montse con el amargor de la cerveza aún fresco en mi paladar, y mirando la cara de las personas que me rodean tomo consciencia de la responsabilidad de cada uno de ellos en ese momento de placer que estoy viviendo; que me están brindando. Pienso más allá también, en las personas que disfrutarán de ese mismo amargor en los bares, en compañía de sus allegados y sus amistades, tras una jornada larga de trabajo o en una celebración.

Abstraído por un momento de tan feliz presente, vacío mi vaso de media pinta por enésima vez durante esta comida y me pregunto: ¿cómo no querría formar parte de esto?


Salut i birra!


Lectura relacionada: Cascade - a study in hop terroir, de Stan Hyeronimus.

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