Planta Piloto

La reluciente fábrica de Mahou, en Alovera.

Supongo que a nadie se le escapa que las grandes cerveceras no producen las nuevas recetas con su maquinaria habitual. Una de las cosas que vi de lejos, y en la que no se hizo mucho hincapié durante mi visita a las instalaciones de Damm en 2011, fue una instalación microcervecera de 10 Hl -impresionante en esos momentos- en la que producían lotes experimentales para el desarrollo de recetas. Pregunté acerca de esa instalación, pero estaba muy alejada de la pasarela elevada por la que iba todo el grupo que hacíamos la visita, y obtuve poca información al respecto. No fue hasta diciembre de 2016 que pude meterme hasta la cocina en unas instalaciones de uso similar de otro gran grupo cervecero peninsular como es Mahou-San Miguel (MSM).


“Tras la visita a la Planta Piloto, entendí que Nómada sigue siendo una cervecera nómada”


La planta de Mahou en Alovera (Guadalajara), con una capacidad de producción de 4 millones de litros de cerveza al día –y una producción anual de 700 millones de litros-, dispone de un espacio aislado en que se encuentra la Planta Piloto, donde se desarrollan todo tipo de nuevas recetas, pruebas y cervezas de lote pequeño. Pero aparte del I+D y las producciones limitadas bajo marca Mahou, esas mismas instalaciones cerveceras sirven también como espacio de elaboración a Sami Claret y Javier Aldea como cerveceros de Nómada, después de que MSM adquiriera un porcentaje de su empresa.


Sospechosos habituales, no es una comparsa de Carnaval.

Tras un breve recorrido por la planta donde se producen las referencias clásicas de Mahou, un selecto grupo de personas del sector* cogimos un ascensor y nos dirigimos al espacio donde se encuentra la Planta Piloto. Una vez vestidos para la ocasión, procedimos a realizar una larga visita por dichas instalaciones de la mano de David Ribelles, supervisor de la Planta Piloto, que nos contó con lujo de detalle todo el proceso de elaboración, controles llevados a cabo y maquinaria utilizada en cada paso. Respondiendo a todas y cada una de las preguntas, demostró no tener nada a esconder, y sí muchas ganas de compartir el conocimiento con otras personas del sector, si bien se nos indicó que no tomáramos imágenes de la planta. Soy una persona cumplidora, y como es natural les hice caso.

Era de imaginar, pero sinceramente me impresionó, el montón de elementos y controles que nunca antes había visto en ninguna otra cervecera -cuánto se puede aprender cuando una de las grandes accede a compartir con los demás-. Exceptuando la manipulación de la malta antes de molerla, todo el proceso inicial, anterior a la etapa de fermentación, se lleva a cabo de manera automatizada desde una sala de control. Una vez superada esta primera fase, desde dicha sala sólo se controlan las temperaturas de los tanques de fermentación; diariamente, no obstante, se sacan muestras de las cervezas en fermentación para analizar en el laboratorio.

Uno de los puntos del proceso que llamó más la atención al grupo que hacíamos la visita fue el dispensador de lúpulo para la ebullición, así como el hecho de que para las cervezas Nómada no se utiliza, dado que el uso de lúpulo es mucho más intensivo que la capacidad con la que cuenta el dispositivo. Curioso, si tenemos en cuenta que la Planta Piloto se montó teniendo en mente la fabricación de Founders en España. La solución, no obstante, es sencilla: se para la ebullición cuando es necesario, se mete el lúpulo en pellet por la boca del tanque de ebullición, y listos.

Bar dentro de la fábrica. Aquí he tomado mi mejor Mahou Clásica.

Aparte de una buena colección de tanques de fermentación de distintas capacidades, todos ellos con tapa superior para habilitar la opción de aplicar dry hopping a la cerveza, pudimos ver una planta de desalcoholización de entre 15 y 20 Hl por hora que, sin embargo, ha caído notablemente en desuso últimamente. Asimismo, existen cuatro opciones para el envasado: botellas, 800-900 por hora, aplicando hasta 4 lavados; barril de acero, 25 por hora, con estación de lavado; barril no retornable, 20 a 25 por hora, para las cervezas de Nómada; y la ‘línea 13’, con capacidad de 8.000 botellas por hora. Ahí es nada.

A día de hoy, la Planta Piloto lleva casi 2 años en funcionamiento, con 13 personas en total trabajando en la misma. La capacidad de producción es de 40.000 Hl al año -20Hl por cocción, con capacidad para hacer hasta 10 cocciones estándar al día una vez estén funcionando a pleno rendimiento-, dedicando un 70% de los esfuerzos a elaboraciones de tirada limitada, y el 30% restante a I+D. Entre los productos que acaban saliendo al mercado, destacan la línea de cervezas de Casimiro Mahou, las Mahou Barrica y las Nómada. El proyecto Founders está, por ahora, parado -algo que, me imagino, podría haber precipitado la adquisición parcial de Nómada hace año y medio. Cierro paréntesis-.

Para Sami, que cada semana viaja a Alovera desde Sabadell en esta nueva etapa de su trabajo con Nómada, este es un gran paso adelante. No cabe duda cuando uno prueba el resultado de estos primeros meses de trabajo: unas cervezas que claramente mejoran lo que la marca había ofrecido anteriormente, tanto en acabados como en consistencia, sin perder el espíritu de innovación y de exploración de los límites de cada estilo que hizo ganar muchos adeptos a la cervecera gypsy.

Al lado del bar. Una mirada mínimamente crítica podrá deducir que no es la Planta Piloto.

Para elaborarlas, Nómada se beneficia del hecho de poder gestionar las compras de ingredientes a través de Mahou-San Miguel; en general, a los proveedores homologados, si bien pueden pedir ingredientes específicos fuera de éstos. Costes y disponibilidad privilegiada. Otro beneficio, además, es la gestión comercial a través de Cervecera Independiente -que forma parte de la unidad de nuevos negocios de Grupo MSM-, que permite una buena canalización de los productos y una distribución física a través de un operador logístico especializado en alimentación, que mantiene la cadena de frío -a 2ºC- hasta la puerta del cliente.

En cuanto a producto, la idea del equipo es mantener una serie regular todo el año con 8 referencias, si bien Sami admite que ‘siempre nos ha gustado hacer de todo’ y existe la voluntad de jugar con hasta 15 referencias rotativas, trabajando sobre tres ejes: lúpulo, petróleo y ácido. A día de hoy, asimismo, algunos lotes están envejeciendo en barrica dentro de su proyecto Barrel Aged.

Al preguntarle acerca de si existe algún acuerdo de exclusividad en el uso de las instalaciones de Mahou Sami señaló que, en este sentido, no tienen límites. ‘Somos nómadas, y vamos a seguir siéndolo. Estamos abiertos a elaborar cervezas allí donde nos quieran. El nuestro es un proyecto colaborativo, nada ha cambiado en nuestra filosofía desde que empezamos a elaborar hace 6 años en Ca l’Arenys'. Después de la visita, sin embargo, se me hace difícil pensar que no utilicen las instalaciones de la Planta Piloto, a menos que no fuera para una colaboración.

Las cuatro primeras Nómada de esta nueva etapa.

Precisamente en cuanto colaboraciones, y en concreto sobre el hecho de elaborar en la propia Planta Piloto con otros cerveceros, afirma que ‘empezamos a tener la casa a punto para recibir visitas. Estamos abiertos a experimentar y apoyar proyectos emergentes. Nos gustaría enseñar cómo se hace cerveza en condiciones de laboratorio; los resultados son excelentes’.

Sami tenía mucho empeño en poder enseñar qué estaba haciendo, y en qué condiciones. Su rostro, generalmente hierático, mostraba una ilusión tremenda desde el primer momento en que me habló de lo que Nómada venía haciendo en Alovera. Tras la visita entendí el por qué tanto entusiasmo, y entendí también que, aunque va a costar ‘echarles’ de las fantásticas instalaciones a las que se les ha facilitado el acceso, Nómada sigue siendo nómada. Aunque hayan encontrado un buen refugio.

La pregunta del millón no podía dejar de hacerla, y de hecho se la formulé a Sami en foro abierto; concretamente, en la mesa redonda que moderé en la última edición del Barcelona Beer Festival: ‘Kjetil Jikiun decidió abandonar su proyecto cervecero en Nøgne en el momento en que los contables entraron en el proceso de creación de recetas. ¿Qué harías si vuestras recetas no dependieran 100% de vuestro proceso creativo?’. La respuesta fue contundente y, al menos para mí, satisfactoria: ‘pues lo mismo que Kjetil’.

Por ahora, no me cabe duda de que su empeño y trabajo están ayudando a mejorar el sector, dando un acabado a sus productos que beneficia la imagen de la cerveza alternativa, así como naturalmente al consumidor que busca calidad y emociones en su vaso.


Salut i birra!


* Nota: grupo de personas en el que se encontraba, también, Carlos Rodríguez de Ales Agullons. Conviene, en este sentido, releer la conclusión de este post.


Disclaimer de transparencia: Nómada Brewing Co. proporcionó gratuitamente el transporte de ida y vuelta a Alovera y la visita guiada a las instalaciones de la Planta Piloto, así como las dietas del mediodía.

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