Cosas que podemos aprender del vino...


Fue en la celebración del cumpleaños de Xavi Serra, gerente de Cervesa Guineu, que conocí a Jesús Díaz Meco, representante comercial de la empresa familiar Caves Nadal, productora de vinos y cavas de Torrelavit (Alt Penedès). Después de pasar un buen rato comiendo y bebiendo, por una vez, vinos y cavas en lugar de cerveza, tuvo la amabilidad de invitarme a una celebración anual que se hace en la propia finca de Nadal: el Tastos i Maridatges 2015. Fue una gran cita. Tanto los vinos blancos como los cavas me encantaron, y el evento fue un auténtico lujo por la buena organización, la deliciosa comida y el privilegiado entorno del patio de la finca.
 
 
"Nos falta especialización, y sobretodo falta creérselo; y transmitir esa confianza al mercado"
 
  
Hacía tanto como 5 años que no visitaba unas bodegas, justo un poco antes de que registrara esta bitácora, y la verdad es que lo pasé genial. Durante toda la jornada, tanto en el patio, comiendo en cada uno de los estands y bebiendo los productos de la casa, como en la visita propiamente a los viñedos y zona de elaboración, mi yo cervecero estaba más que presente, cruzando los estímulos e informaciones que iba percibiendo con todo aquello que conozco del mundo cervecero. Fue divertido relacionar y pensar en los muchos paralelismos que tienen ambos mundos, especialmente en temas como la elaboración.

Visitando una empresa con casi 75 años de bagaje a sus espaldas, de una industria de gran arraigo, tradición y calado como es la vitivinícola en nuestro país, fue inevitable que en algunos momentos pensara en lo mucho que podríamos aprender de los compañeros del mundo del vino. Es por eso que, entre reflexiones y sorbos, tomé alguna nota. Pero las notas en una libreta se acaban quedando allí, así que comparto con vosotros un resumen de algunas de estas impresiones; de algunos puntos de los que, en mi opinión, podemos aprender cosas del vino.

 

Especialización

Muchas empresas de tamaño moderado tienen una especialidad de producto propio, mayoritariamente definida por las uvas que crecen en sus fincas. Con eso me refiero que, salvo en el caso de grandes empresas del sector, existe una cierta tendencia a la especialización en una serie de vinos, sin voluntad de abarcar toda la variedad estilística que ofrece este producto, ni mucho menos.

Nosotros, a modo de ejemplo no exhaustivo, tenemos un ejemplo de ello en productores como Popaire, que es probablemente a día de hoy uno de los pocos que tiene tendencia a elaborar cervezas que destacan por su vertiente maltosa; o Ales Agullons, que centran el tiro básicamente en sus características Pale Ale, y en la experimentación con barricas, levaduras y bacterias.

Con eso no quiero decir que no pueda haber productores que hagan un poco de todo, pero sí que creo que la especialización es un hecho diferencial que permite a los elaboradores ser referentes en algún terreno gracias al hecho de optar por un enfoque determinado a la hora de producir, ganando una inestimable experiencia. En un mercado cada vez más competitivo, no está de más reflexionar sobre ello. Además, es difícil ser bueno elaborando absolutamente todos los tipos de cerveza que pueden llegar a existir.

 

Gama base, producto especial

Sí, vuelvo a las andadas: el core range y las elaboraciones especiales. Las empresas vinícolas son reconocidas por algunos de sus vinos, que con las características especiales de la añada concreta, van sacando año tras año. Eso se combina, de vez en cuando, con nuevas creaciones y productos de edición limitada, que apuntan según su composición a un público más general o al connoisseur.

No me cansaré, no, de repetir que muchas cerveceras se pueden beneficiar de contar con una gama base de productos, que siempre esté disponible y que sea reconocible para los consumidores. Además, esta gama de productos debe basarse en factores obvios como las preferencias de quien va a consumirla, pero también en otros que a veces parece que pasan por alto, como la disponibilidad de los ingredientes (o, más concretamente, del lúpulo), la regularidad en la calidad y cantidad de las cosechas y su precio de adquisición al mercado.

Los productos especiales (de temporada, o de un solo lote) pueden sacar partido, también, de las fluctuaciones del mercado para que cuenten con ingredientes que tengan un precio más favorable. O, por qué no, al tratarse de elaboraciones especializadas se puede contar con ingredientes más caros y exclusivos para producir una cerveza más especial y atractiva para un público objetivo que pueda ser más exigente.



Ingredientes autóctonos

¿Qué original, no? Nadie había pensado en ello antes... Naturalmente, no estoy descubriendo nada, ni en este punto ni en todo el post, pero aunque es una línea que creo que como industria tenemos más o menos clara que debemos explotar, aún queda mucho trabajo por hacer. Mientras, en el vino, es todo lo contrario: se utiliza el producto propio de la finca, y se frunce el ceño a aquellos que compran uvas en Francia o en otros puntos de la geografía (y si se hace sin transparencia, aún más).

En Italia, las microcerveceras y el aprecio por la "cerveza artesana" llegó unos 10 años antes que aquí, y uno de los aspectos que ha hecho que sus cervezas destacaran y se posicionaran bien a nivel internacional es, precisamente, la incorporación de ingredientes y productos propios del país transalpino, tan rico en gastronomía como podemos ser nosotros mismos.

Naturalmente, tenemos iniciativas por aquí: desde cervezas de arroz del Delta del Ebre a plantaciones de lúpulo propias, además de algún proyecto para maltear cereales para su uso en la industria cervecera local en la recámara. Algunos elaboradores han añadido ingredientes autóctonos en sus cervezas: casos recientes como el de La Vella Caravana, con su Pera Nostra (con peras de Lleida); Ausesken, con trigo de la comarca de Osona en su Blanca; o Les Clandestines, que año tras año sacan su Fresca del Safareig, con lúpulo propio. Este es, sin duda, uno de los factores que puede ayudar a la cerveza a tener una vinculación más íntima con el territorio en el imaginario colectivo, al igual que pasa con el vino.


 
Sinergias profesionales

Otro de los puntos es la asociación entre profesionales. Aquí podría volver a hablar del hombre-orquestra, ya que naturalmente hay que entender que las empresas que se dedican a elaborar productos también necesitan contables, pero en este caso me quería centrar en la vinculación a la calidad de otros productos, de otras empresas.

Durante el Tast i Maridatges 2015, tuve ocasión de maridar los vinos y cavas de Nadal con una magnífica representación de pequeñas empresas que producían desde embutidos a quesos, pasando por frutos secos o pan. Todos ellos, satisfaciendo mis sentidos con gran virtuosismo; menudo festín. Si te asocias con calidad, tu producto resaltará también como tal.

Y no sólo en el terreno gastronómico, sino también en las artes, como la música o la ilustración, o en otro tipo de expresiones culturales y sociales. La cuestión es buscar terreno común con otras empresas e industrias y poner en valor los productos que elabora cada uno, buscando estas sinergias profesionales que hagan destacar y resplandecer los buenos productos ante los consumidores actuales y potenciales.

Al final, y hablando claro: falta creérselo, y transmitir esa confianza al mercado.

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Pues bien, hasta aquí llega el desarrollo de buena parte de las notas que tomé en mi visita a las Caves Nadal. Pueden haber más factores; de hecho, si me pongo a pensar, se me ocurren rápidamente un par más, pero a grandes rasgos estos fueron los que principalmente bailaban por mi cabeza durante esa deliciosa visita de hace unos meses.


Naturalmente, con esto no quiero que se derive de mi exposición de que me parezca que el vitivinícola sea el modelo a exportar a la cerveza, ya que también peca de algunos vicios adquiridos. Nosotros, los cerveceros, tenemos grandes activos como sector, sobre los que espero elaborar un próximo post de respuesta al presente. Hasta entonces...


Salut i birra!

Comentarios

  1. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  2. Muy interesante su artículo. Opinó que ambos productos no se puede comprar debido a que son muy diferentes, su edad, características, calidad, proceso, etc.
    Si podemos ayudarnos, como dices, para mejorar nuestro sector. Se aprende de todos y entre todos. Un saludo

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    1. Gracias por tu comentario. Yo creo que son perfectamente comparables en muchos aspectos, siendo como son ambos bebidas fermentadas. No sé a qué te refieres con "edad", pero a nivel de crianza y guarda hay muchos paralelismos entre vino y cerveza, y en cuanto a calidad y proceso otros cuantos más.

      Creo que, al final, de una industria como la del vino se pueden aprender muchas cosas, dado que llevan muchos años en ello, y además la perspectiva de alguien que fabrica otro tipo de bebida fermentada puede ser muy válida también para la cerveza.

      Saludos.

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    2. Opinó lo mismo, es un ejemplo de comparación muy buena.
      Respecto a la edad, me referida a que la cultura cervecera en España es corta en comparación a la cultura del vino. El vino lleva mucho tiempo de adelanto sobre la cerveza.
      Un saludo

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  3. Muy interesante y en general estoy de acuerdo en casi todo, salvo la parte de los ingredientes autóctonos. En mi opinión, que los ingredientes sean autóctonos no aporta nada salvo si el hecho de serlo le da alguna característica especial al producto final. El hacer cerveza con la cebada de mi pueblo solo tiene sentido si la cebada de mi pueblo es por algún motivo (clima, suelo, etc) diferente en algún aspecto (color, aroma, sabor, coste de producción…) de las que pueda comprar en el mercado.
    Igual estoy equivocado, pero hasta ahora he visto muy pocas cervezas que realmente deban sus características distintivas a ingredientes locales. Tradicionalmente el agua era importante (ej: el éxito inicial de las Pilsen hace ciento y pico años), pero ahora ya se pueden tratar y obtener resultados prácticamente iguales. Algo similar viene pasando con las Lambic, que ya se hacen en cualquier sitio sin necesidad de tener que producirlas en la ribera del Zenne.
    Con el vino sin embargo sí que parece claro que el lugar de procedencia (incluso el pago concreto) de la uva marca muchas de sus características, así como la forma de cultivarla, el momento de recogerla, etc, o al menos eso es lo que se ha conseguido establecer como percepción prácticamente universal. Eso hace que tenga sentido cultivar tu propia uva, para que el vino salga con las características que quieres y que son únicas del lugar.
    Lo curioso además es que, a pesar de lo que digo, entre el gran público suele haber preferencia por la cerveza local. Mucha gente bebe cerveza de su pueblo solo porque “es” de su pueblo, incluso cuando la totalidad de ingredientes viene de fuera y a veces hasta se produce y embotella fuera, y son incapaces de distinguirla de cervezas hechas en otros sitios.
    Por lo tanto, no veo necesario potenciar los ingredientes autóctonos en la cerveza: no parecen aportar nada diferencial, y el efecto en ventas del “está hecho akí” ya se está consiguiendo de todas formas. Paradójicamente yo diría que con el vino hay tal vez menos tirón de lo “hecho akí” y en general se consumen más vinos de zonas con reputación contrastada (Riojas, Riberas,…) que los “de mi pueblo”.

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    1. Interesantes reflexiones, Birrólogo! Aunque estoy bastante en desacuerdo sobre lo que planteas de los ingredientes locales.
      Respecto a que los vinos se consumen más de zonas con reputación contrastada que los "de mi pueblo", diría que la cuestión depende de la calidad del vino o del segmento de consumidor del que estemos hablando. En general los consumidores exigentes se dejarán guiar por la zona, por un prescriptor de confianza, o por la reputación de determinada marca. Pero si tenemos un vino local y con una buena distribución y marketing, los vinos "de mi pueblo" pueden llegar a venderse en todas partes y a tener gran éxito. Otra cosa es en vinos de menor calidad o para consumidores menos exigentes, donde entonces la característica de "vino de mi pueblo" suele pesar más, simplemente por cuestión de orgullo local o por apoyar a la cooperativa o bodega local, de la que vive tu familia y vecinos.
      De ahí es por lo que precisamente creo que en este mundo globalizado, insostenible y lleno de capitalismo loco, los productos locales SÍ pueden aportar mucho, más allá de si finalmente le dan a la cerveza diferencias en algún aspecto como color, aroma, sabor, coste de producción, etc. Se trata de racionalizar y democratizar la economía, relocalizar la producción, hacerla más sostenible a nivel ambiental, aumentar la trazabilidad del producto y la transparencia e información al consumidor, dinamizar la economía local, generar empleo de calidad, y fortalecer las redes humanas y sociales. En resumen: Cambiar el mundo y la economía a través de la cerveza!! Solo con esto, ya me vale totalmente la pena! :-)
      Y en última instancia, tampoco digo que no se pueda exportar la cerveza "de mi pueblo" al resto del mundo (o por lo menos una pequeña parte) o que no podamos comprarnos una cerveza de importación de vez en cuando! Solo faltaría! Pero sí que el consumo de producto local (y de calidad) aporta mucho ya de por sí.
      Aunque además, seguro que por producir cerveza con ingredientes locales (e insisto, de calidad!!) podemos conseguir matices, diferencias o características de la cerveza elaborada más allá de lo puramente ideológico (un buen ejemplo de ello es el uso de lúpulo fresco o secado en condiciones menos agresivas que las de las grandes empresas productoras, que por otro lado suelen buscar siempre la uniformidad del producto, y con ello se "cargan" toda posible aportación proveniente del origen de la materia prima).
      De todas formas, sí que hay que ser conscientes de que un vino monovarietal o hecho a partir de un par de variedades de uva, es más fácil que consiga unos matices según la región y forma de cultivo que una cerveza en la que metemos 6 tipos distintos de malta con grados muy distintos de tueste y 6 de lúpulo... Ahí el cocktail (y mezcla de variables) es tal que creo que ni el mejor de los catadores te podría atribuir diferencias al "terroir" de las materias primas! Hehehe! ;-)
      En fin, un tema bien interesante sobre el que continuar debatiendo e innovando!
      Salud!

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    2. Bueno, yo lo de la mayor sostenibilidad de la producción local no lo tengo tan claro, al final posiblemente sea más eficiente en términos de impacto ambiental concentrar la producción que dispersarla. El producto de proximidad tiene sus ventajas, pero muchos de sus insumos (combustible, herramientas, fertilizantes, etc) vienen de fuera y no tengo tan claro que el resultado final sea positivo para el medio ambiente... es como comparar vivir en un apartamento en una gran ciudad o en una casa aislada en mitad del campo, aunque pueda parecer lo contrario probablemente la primera opción cause menos impacto ambiental. Pero creo que ya nos metemos en otros temas...

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    3. Birrólogo, en cuanto a lo que comentas de ingredientes autóctonos, dos apreciaciones.

      1. Todo lo que comentas de la uva es aplicable a la cebada. Súmale todo el proceso de malteado.

      2. En Italia, y por eso ponía el ejemplo, han sacado cervezas con frutas propias y otro tipo de ingredientes (cereales, básicamente) que se producen en suelo italiano. Si el ingrediente autóctono no aporta nada diferencial, se va a quedar en una mera anécdota y realmente será irrelevante; pero sí aporta algo nuevo, y para mí eso es lo importante, puede ayudar a crear un nuevo perfil, una especialidad de producto.

      Luego están las reflexiones de David, que en efecto van en línea: aunque a nivel de producto no haya diferencia, el consumo de ingredientes y productos locales favorece la creación de actividad económica en una zona, y al desarrollo de la misma; la cual cosa tampoco está nada mal.

      Gracias a los dos por vuestras largas e interesantes respuestas, así da gusto :-).

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    4. Hola de nuevo, Birrólogo! Pues en eso de la sostenibilidad de lo local, casi totalmente de acuerdo. La cuestión tampoco es que por ser local siempre sea mucho más sostenible que lo de fuera. Como en el ejemplo que pones del apartamento urbano o la casa rural aislada, todo dependerá de como se diseñen, aunque en ese ejemplo, a priori las posibilidades de adaptación y mejora de la sostenibilidad o autosuficiencia seguramente serán mayores en la casa rural aislada. Lo mismo pasa, a igualdad del resto de condiciones, en una producción pequeña de materia prima, que tiene más flexibilidad y posibilidades de adaptación y mejora. No obstante sí que es cierto que a menudo las economías de escala en grandes producciones pueden llegar a ser más sostenibles o eficientes (por lo menos en lo que a consumo energético se refiere, que por ejemplo en el malteado de cereales es el principal gasto). De todas formas, hay espacio para hacer pequeñas producciones con tecnología eficiente y producción ecológica con insumos (e incluso herramientas) de producción local. Aunque sobre el tema de la sostenibilidad, y con lo relativo que es todo en ello, podríamos estar horas hablando! :-)
      Pero al fin y al cabo una idea fundamental, como apunta Joan, no es solo la de la sostenibilidad ambiental o neutralidad en carbono sino también la dinamización de las economías locales, que tenemos a nuestro campo bastante olvidado! ;-)
      Saludos!

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  4. BUENAS JOANET! INTERESANTES REFLEXIONES SOBRE LOS DOS MUNDOS EXPUESTOS. YO SIGO PENSANDO QUE EL VINO LLEVA MAS AÑOS DE EXPERIENCIA Y NO OLVIDEMOS QUE SOMOS UN PAIS DE VINOS, SIENDO PARA LA GRAN MAYORÍA DE LA POBLACIÓN LA CERVEZA UN MERO REFRESCO ( EL TAN MANIDO LUBRICANTE SOCIAL ). EL ENFOQUE ES DISTINTO Y EL TARGET TAMBIEN. DEBEMOS CREERNOSLO SI, PERO SIN DEJAR LLEVARNOS POR EL ELITISMO. EN UNA VISITA A UNA BODEGA EL IMAGINARIO COLECTIVO HABLA DE GENTE CON CAMISA, CORBATA Y ZAPATOS Y EN UN EVENTO CERVECERO ES MAS HABITUAL EL VAQUERO Y LAS DEPORTIVAS, UNA MENOS EDAD Y PUEDE QUE HASTA CHANDAL JEJEJE. POR UNA PARTE ME GUSTARÍA QUE EL SECTOR SE HICIERA MAS SERIO, QUE SE LO CREYERA COMO BIEN DICES TU, PUES PUEDE HACERLO, PERO PERDER ESA FRESCURA, ESE DESPARPAJO POR QUERER SER MAS......NO SE YO. NO SON POCOS PRODUCTORES ( O MARQUISTAS MAS BIEN ) LOS QUE EMPIEZAN A ENFOCAR SUS PRODUCTOS HACIA UN TIPO DE MERCADO MAS SNOB ( POR DECIR ALGO, NO SE, LLÁMALO ELITISTA, PIJO, PUDIENTE.... ) Y LAS CRÍTICAS HACIA ELLOS DESDE EL SECTOR CERVECERO SON EVIDENTES. ¿QUIERE QUEDARSE EL SECTOR CERVECERO COMO ESTÁ? ¿QUIERE EVOLUCIONAR HACIA UN ESCAPARATE MAYOR? ¿LO NECESITA? ¿O LO NECESITAMOS NOSOTROS PARA CREERNOS ALGO?
    UN ABRAZO AMARILLENTO ;D

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    1. No me pises el "post de respuesta" Jorge :-). Efectivamente, podemos aprender cosas de ellos, como ellos de nosotros. Aunque enfoques y targets sean distintos, está claro que hay puntos comunes en los que fijarse en lo que hacen en otras "ramas" de la gastronomía nos puede beneficiar, dada su experiencia acumulada.

      ¡Un abrazo, grande!

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