lunes, 9 de noviembre de 2015

IPA: una historia vulgar...

 
Recuerdo como en la convención que celebró la ACCE (Asociación de Cerveceros Caseros Españoles) en Barcelona, en Marzo de 2014, mi discurso inicial para la presentación que preparé sobre el estilo elegido por los homebrewers para el concurso de ese año, las American IPA, hizo que más de una ceja se levantara. La historia que tantas veces nos han repetido, y que hemos leído en tantas partes, sobre Hodgson, su ingenio al pensar cómo exportar cerveza a India y el largo viaje de su maldito barco es, en efecto, un mito. Es tan bonito, y tan falso, como la leyenda del dragón y Sant Jordi.
 
 
"Una lección para todo aquel que asuma que, si lo pone en un libro viejo, debe ser verdad"
 
 
No se trata de buscar culpables; supongo que, hasta cierta medida, las historias bonitas e ideales acaban contándose con admiración, y todos podemos ser cómplices de ello, aún sin mala intención. Es, no obstante, en mi opinión un artículo de 1993 escrito por Thom Thomlison en la revista Brewing Techniques, posiblemente uno de los causantes de que la historia se la creiera tanta y tanta gente, compartiéndola por internet en multitud de distintos foros, y repitiéndola con tanta felicidad como ignorancia en conversaciones, en bitácoras, en etiquetas y nombres de cerveza, o incluso en libros. Sí, muchos libros; demasiados, de hecho. Ni Mikkeller se salva de la quema, y no será por falta de recursos.

Es por ello que me dispongo a presentaros la traducción de un artículo de Martyn Cornell, reconocido periodista, escritor y historiador de la cerveza, en el que nos obsequia con una compilación de enlaces para entender qué se sabe, que se puede suponer y qué no se sabe sobre la verdadera y vulgar historia de las India Pale Ale. He tenido ocasión de compartir cervezas con Martyn, un verdadero pozo de conocimiento al que no osas interrumpir al hablar para que no abandone su discurso humilde, pero tan lleno de sabiduría y pasión. Os dejo, a continuación, con parte de esa sapiencia, fruto de un concienzudo proceso de investigación.
 
(El artículo que viene a continuación, ha sido publicado y traducido al castellano con el permiso expreso de su autor, Martyn Cornell).
 
 
IPA: the executive summary (de Martyn Cornell)
 
Bien, mi último artículo fue un poco desmedido: 4.000 palabras y más pies de página que un concierto de Jerry Lee Lewis. Así que, a continuación, presento el resumen ejecutivo de lo que sabemos, lo que no sabemos, lo que podemos asumir justificadamente y lo que no podemos asumir acerca de la historia de las India Pale Ale. Prometo hacerlo en menos de 700 palabras. Pero antes que nada, un extracto de un libro escrito en 1882, llamado "Our own country: descriptive, historical, pictorial":

Las India Pale Ale son algo puramente del siglo presente. En el año 1822, un tal Hodgson, cervecero londinense que se había establecido en Burton, elaboró algo como la actual bitter ale, en una tetera en su oficina, a la que llamó Bombay beer. Un capitán del Este de India retirado, de nombre Chapman, la mejoró, y pronto la Burton ale obtuvo la popularidad que ha hecho de nombres como Bass o Allsopp palabras del día a día en todo el mundo.

¿Cuántos errores sois capaces de encontrar en esta colección de pelotudeces? Creo que no hay una sola afirmación que podría decirse que es correcta, con todo, incluyendo la tetera y el "Capitán Chapman", increíblemente mezclado. Es una lección para todo aquel que crea que, si lo pone en un libro viejo, será verdad.

Así, para resumir mi último post, y mis otros artículos sobre el tema:
  • Existe evidencia de que las Pale Ale se estaban elaborando, al menos, tan pronto como en 1675, y que se estaban vendiendo en Londres ya en 1709.
  • Existe evidencia de que tanto Ales como cervezas se estaban exportando, aparentemente de forma exitosa, a India tan temprano como en 1711.
  • Sabemos que en los 1760s se aconsejaba a los cerveceros que era "absolutamente necesario" añadir más lúpulo a la cerveza si se tenía que mandar a climas más cálidos. No existe evidencia que asocie este consejo, el de añadir una carga de lúpulo más alta a la cerveza, a ningún cervecero específico.
  • Sabemos que las Pale Ale, al igual que las Porter, sin especificación de su elaborador, se estaban exportando a India ya desde 1784.
  • Sabemos que las Pale Ale y las Porter elaboradas por Hodgson, de Bow, se estaban exportando a India ya desde 1793.
  • NO sabemos si Hodgson estaba añadiendo un extra de lúpulo en las Pale Ale que mandaba a India en los 1790s, que es lo que se estaba aconsejando a los cerveceros desde los 1760s. Es muy probable que así fuera, diría yo. Pero, aún así, no hay nada que permita afirmarlo. Debería haber sabido que tenía que hacerlo, pero no existe evidencia de que realmente lo hiciera.
  • Podemos suponer que una de las razones por las que las cervezas de Hodgson se estaban enviando a India preferentemente a las de otros cerveceros no era la calidad del producto de Hodgson, sino el hecho de que los propietarios de su cervecera, Bow, estaban dispuestos a dar un extra de crédito a los capitanes de los barcos del Este de India para la compra de cerveza a vender a los europeos residentes en Bombay, Calcutta y Madras.
  • Sabemos que en 1817, un cervecero de Londres, WA Brown de la Imperial Brewery, en Bromley by Bow, a una corta distancia bajando el río Lea de las instalaciones de Hodgson, estaba elaborando "Pale Ale preparada para el clima del Este y el Oeste de India", aunque no sabemos cómo se "preparaba".
  • Sabemos que se establecía un ratio de lupulización en la cerveza para "viajes a la India", alrededor ya en 1821.
  • Sabemos que, al menos tan temprano como en Enero de 1822, "Pale Ale elaborada expresamente para el mercado de la India" y "apropiada para climas cálidos o consumo doméstico" estaba a la venta en Londres (aunque no se especifica el cervecero).
  • Sabemos que al menos un par de décadas después, en 1843, la "Pale Ale preparada para el mercado de India" se describía como "cuidadosamente fermentada, para así ser desprovista de todo dulzor o, en otras palabras, para ser seca; y que contiene el doble de lúpulos respecto a las medidas usuales".
  • Existe evidencia, 30 años después de que ocurriera, pero recogiendo un importante testigo, el maltero de Samuel Allsopp, Job Goodhead, de que un cervecero de Burton fue alentado a competir con Hodgson en el mercado indio.
  • Sabemos de múltiples referencias que, a pesar de la rivalidad de los cerveceros de Burton, la cerveza de Hodgson era muy popular en el este, siendo descrita en 1829 como "de lejos la mejor y más buscada de las cervezas en India".
  • Sabemos que ninguna "Pale Ale preparada para el mercado de la India" parece haber sido denominada como India Pale Ale (específicamente, "East India Pale Ale") hasta 1835.
  • Sabemos que Hodgson, al menos, utilizaba lúpulos de East Kent en su "Pale India Ale", y tenemos derecho a suponer que se trataba de East Kent Goldings. También sabemos que Hodgson utilizaba dry-hop para su Pale Ale
  • Sabemos que Hodgson, evidentemente, se volvió codicioso, y perdió el mercado indio frente a otros, incluyendo Bass y Allsopp de Burton, e Ind & Smith de Romford, al este de Londres (conocido más tarde como Ind Coope).
  • Sabemos que a partir de 1841 la East India Pale Ale ganó una progresiva popularidad en el mercado británico.
  • Sabemos que en 1869 William Molyneaux declaró que "el origen de las India ale es, por consenso común, atribuida a un cervecero de Londres llamado Hodgson... La cervecera donde se elaboró Pale Ale por primera vez, de acuerdo a la opinión popular, es la Old Bow Brewery". Pero Molyneaux no ofreció ningún tipo de evidencia para argumentarlo, y sabemos que la Bow Brewery no fue el primer sitio donde se elaboró Pale Ale per se.
Todo lo que sabemos documentadamente es que Hodgson fue un elaborador que exportó Pale Ale a India, y que se convirtió en el más famoso. Podemos suponer que Hodgson muy posiblemente era conocedor de la opinión expresada en libros sobre elaboración de cerveza escritos en los 1760s, que señalaban como una buena idea el hecho de lupulizar a consciencia las Ales a exportar a climas más cálidos. Pero no existe ninguna evidencia de que Hodgson fuera el que lo descubriera.
 
Al final, ese conocimiento general sobre la necesidad de lupulizar cervezas para la exportación a sitios como India en apariencia llevó a los cerveceros a anunciar para la venta algo a lo que llamaron "Pale Ale preparada para el clima del Este y el Oeste de India", y denominaciones similares, y que fueron finalmente sintetizadas a "India Pale Ale". El hecho de que Hodgson llamara a su cerveza "East India Pale Ale" en 1835 significa que estaba probablemente "preparada para el clima del Este de India" y, en consecuencia, más lupulizada: si se preparaba igual en 1793 o no, no lo sabemos.

¿Y el resumen del resumen ejecutivo ? IPA: sin evidencia de un inventor específico, sin evidencia de ser realmente un invento.

---
 
 
Espero que os haya parecido interesante el artículo, y que su traducción permita que la verdadera historia de las India Pale Ale sea compartida y conocida, al menos, por aquellos que somos consumidores habituales de este tipo de cervezas. Dejemos a Hodgson y a su barquito que descansen en paz de una vez por todas. Y, a parte de leer y escuchar, seamos críticos y no nos comamos todo lo que nos echan. Porque lo realmente bonito de una historia radica en la verdad, y no el engaño.
 
 
Salut i birra!

11 comentarios :

  1. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

    ResponderEliminar
  2. nteresante artículo, está claro que según avanzan los tiempos y tenemos más información, es más fácil saber la verdad acerca de las cosas.
    De todas formas, en varios de los puntos comentas el hecho de que parece ser verdad que se le añadiese más lúpulo a las cervezas viajeras, en uno de ellos además se comenta que "no se sabía con certeza pero que es muy probable que así fuera".
    Con esto quiero decir, es posible que nosotros hayamos hecho lo mismo que ellos con el nombre de India Pale Ale, esto es, resumir y sintetizar la información. Mal hecho, desde luego, pero en el fondo, por lo que cuentas, parece que es cierto lo de la historia que cuenta que se añadía (o recomendaba añadir) más lúpulo a las cervezas que salían de viaje. Indistintamente de quien fuese el primero en hacerlo, o de cuando se empezase a hacer, eso es otra historia (por cierto, yo no conocía estos datos, una cosa más que me llevo con el artículo).
    Conste que no es por llevar la contraria, me encanta saber la veracidad de las cosas, pero parece que en esto de los viajes cerveceros, ninguno parece decir la verdad cuando cuenta la historia, pero parece que tampoco ninguno miente, no sé si me explico :-)

    Un saludo!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. No creas Adrián, muchas veces con el paso de los años se empieza a echar tierra encima de la verdadera historia y luego es tan difícil indagar los orígenes, como es el caso.

      Creo que en los últimos 10-15 años han proliferado, sobre todo por la red, muchas historias y mitología cervecera que años antes no existían y que damos por ciertas.

      En los '80-'90 para buscar información sobre estos temas tenías que ir a libros y llevaba cierto trabajo hacerlo... ahora en las redes cualquiera puede escribir cualquier cosa mal documentada y sus lectores pueden darla por verdad absoluta, por eso se agradece un esfuerzo como el de esta entrada.

      Evidentemente en algún momento alguien utilizó un extra de lúpulo para conservar mejor las cervezas que se enviaban a las colonias, pero bien es sabido que en origen no se tomaban tan lupuladas y cuando llegaban a destino la mayor parte del efecto del lúpulo había desaparecido... con lo cual el protagonismo del lúpulo en le sabor en las IPAs es relativamente reciente.

      Interesantísima entrada.

      Saludos compis!!

      Eliminar
    2. Gracias por tu comentario, Adrián. Precisamente, en tu comentario das con lo que quiere resaltar el artículo: nadie inventó las IPAs, porque ni tan sólo fueron un invento. Sencillamente, se conocía y se sabía que se tenía que añadir más lúpulo a las cervezas que tuvieran que viajar, mucho antes de que nadie hablara de IPAs, EIPAS o nada parecido.

      Y hombre, que nadie diga la verdad... Creo que Martyn deja claro lo que son verdades demostrables (hasta la fecha, claro está), lo que son suposiciones y lo que es demostrablemente no cierto.

      Eliminar
    3. Miguel, suscribo tus dos primeros párrafos :-)

      Eliminar
  3. Yo opino como cervezarudimentaria: habrá detalles que no son ciertos o no estén probados (quién inventó el estilo, cuándo se hizo por primera vez, ingredientes y método de producción exactos, etc), pero tras leer el artículo me quedo con que la parte esencial de la historia (que la IPA nació como cerveza extra lupulada para exportar a climas cálidos) es probablemente verdadera

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Birrólogo, te recomiendo que lo vuelvas a leer, si te has quedado con esta "parte esencial". La conclusión es otra muy distinta: nadie inventó las IPAs, básicamente porque no fueron un invento. Todas las cervezas que se exportaban a climas cálidos llevaban extra de lúpulo, si se producían según los estándares de calidad que se conocían en esos tiempos.

      Eliminar
    2. Pues lo he vuelto a leer y sigo pensando lo mismo. Igual deberías tú leer de nuevo mi comentario, ya que en ningún momento digo que nadie inventara las IPAs ni que fueran un “invento”.
      Como tú mismo pones en tu respuesta, "todas las cervezas que se exportaban a climas cálidos llevaban extra de lúpulo", por lo tanto también el pale ale que se exportaba a la India llevaba extra de lúpulo!!
      Así que me sigue pareciendo que el artículo avala lo fundamental de la historieta sobre el origen de la IPA que tantas veces hemos oído. Ya si fue Hodgson u otro o nadie en concreto el primero en hacerlo y si fue en 1850 o 1793 o mucho antes me parece secundario (y, francamente, me da igual…), como también lo es llamarlo “invento”, “adaptación”, o lo que quieras, el caso es que es una variedad de pale ale surgida de la necesidad de añadir más lúpulo para exportar a climas cálidos.

      Eliminar
  4. YO DESDE MIS COMIENZOS CERVECEROS HE LEIDO SIEMPRE QUE LA CERVEZA EXPORTADA A LA INDIA DESDE UK SE ESTROPEABA POR LA ALTA TEMPERATURA Y EL LARGO VIAJE EN BARCO Y QUE ECHANDOLE MUCHO MAS LÚPULO SE CONSERVABA MEJOR LLEGANDO EN BUEN ESTADO, AUNQUE MUY MUY AMARGA. LAS TROPAS DE LA INDIA SE HACIAN AL SABOR Y LUEGO AL VOLVER A INGLATERRA LO BUSCABAN, CREANDO UN MERCADO LOCAL PROPIO. MAS RECIENTEMENTE HE LEIDO O ESCUCHADO LA HISTORIA DE HOGDSON PERO NO DE QUE LO INVENTARA, SINO QUE TUVO MAS FACILIDAD POR LA SALIDA DE SU FÁBRICA AL MAR A LA HORA DE HACERSE OCN EL MERCADO Y SU MAYOR VISIÓN DE NEGOCIO, PERO NUNCA HE OIDO EN NINGÚN SITIO QUE SE CONOCIERA UN INVENTOR COMO TAL.
    OPINO QUE EL TEXTO ANTERIOR NO SACA MUCHO DE DUDAS, APARTE DE QUE LOS QUE AFIRMEN QUE HODGSON FUERA EN INVENTOR DE LA IPAS SE EQUIVOCAN.....SI ES QUE ALGUNOS SE CREÍAN ESO.
    SALUDOS JOAN!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Pues está como yo, exáctamente esa era la versión del tema que siempre había escuchado y leído.

      Eliminar
    2. Pues mira que la historieta de Hodgson y sus inventos está extendida en miles de sitios y libros... Mejor que no la hubierais conocido anteriormente, ya que está demostrado que tiene muy poco de verdadera :-)

      Eliminar